Daube

Hallo Leute,

Jetzt wird es etwas festlicher. Daube (gesprochen Doob) oder auch Bœuf etoufée a la mode d'Arles oder etwas weniger "high brow": provenzalischer, in Wein gegarter Fleischeintopf. Einfach zuzubereiten und eine wirklich präsentable Hauptspeise. Allerdings ist die Zubereitung etwas zeitaufwändig. Wie bei allen Gerichten, entscheidend für das Ergebnis ist die Qualität der Zutaten. Das gilt nicht nur für das Fleich sondern gleichermaßen für den Wein, die Oliven, Tomaten und den Rest.

In diesem Zusammenhang auch ein wichtiges, oft ungenügend betrachtetes Thema vorab: Welches Stück vom Rind? Einfach zu beschaffen sind Oberschale, Unterschale, Semerrolle. Sie taugen, sind aber recht mager und neigen zur Trokenheit. Besser geeignet ist Hüftspitze oder Hüftsteak, weil es gemasert ist und saftiger bleibt. Vor einigen Wochen haben wir Schaufelbraten vom Metzger verwendet, ein Stück aus dem Bug, das war noch besser.

Und der Wein: Das Fleisch wird in Wein gekocht, und zwar mit einer ganzen Flasche. Die Wahl des Weins ist also von großer Bedeutung. Der Wein darf nicht dünn sein und zur Säure tendieren. Also grundsätzlich kein deutscher und kein norditalienischer Wein und auch kein Bordeaux. Unter den preiswerteren kann ich empfehlen einen ordentlichen chilenischen Wein (z.B. Montes Cabernet); auch ein schwerer spanischer Navarra (Palacio de la Vega, beide gibts bei Jaque´s) kommt in Frage oder ein guter griechischer Naoussa. Wer die Sache mit großem Ernst und ohne Rücksicht auf die Finanzen angehen will, darf einen Chateauneuf du Pape verwenden und wird es nicht bereuen.

Dieses Rezept entstammt einem alten französischen Kochbuch und kommt mit nur kleinen Veränderungen zu Euch.  

Zubereitungszeit: 4 Stunden, davon 1,5 aktiv in der Küche

Zutaten:

1,5 Kg Rindfleisch (s. oben)
200 g durchwachsener Speck
4 Zwiebeln, geviertelt
1 Flasche Rotwein (s. oben)
1/4 Liter Brühe (am besten selbst gemacht; keine Brühwürfel! - lieber nichts)
1 bouquet garni (auch Suppengrün genannt) und 1 Loorberblatt
4 Tomaten, geschält
Eine handvoll schwarze Oliven (meine Empfehlung: Kalamata)

1 großer gusseiserner Topf (cocotte) 

zum Servieren: frisch geschnittene großblättrige Petersilie.

So, und los gehts:

Fleisch von Sehnen befreien und in grosse Würfel schneiden (ca. 4 x 4 cm). Fleischwürfel mit ein wenig Mehl einpudern.

Speck würfeln und im Topf in ca. 4 EL Olivenöl auslassen. Speck vorsichtig abschöpfen und auf einem Teller zur Seite legen.

Fleisch und Zwiebeln in den Topf geben und im verbleibenden Fett scharf anbraten. Anschließend die Flasche Wein, die Brühe, den bouquet garni, Salz und Pfeffer dazugeben und mindestens 2 Stunden bei schwacher Hitze ebgedeckt kochen lassen. 

Geschälte, entkernte und geviertelte Tomaten dazugeben, ebenso den oben zur Seite gelegten Speck und die Oliven, und eine weitere Stunde garen lassen. Das ganze soll am Ende deutlich reduziert sein und die Konsistenz eingedickt. Suppengrün herausfischen. Falls noch zu flüssig, sollte der Eintopf noch einmal aufgekocht werden. Es darf mit wenig Mehl nachgeholfen werden.

Serviert wird dieses Gericht traditionell mit Nudeln, wir verwenden meist Farfalle, und ein paar gehackten Petersilien. Am Tag danach schmeckt es meist noch besser.

Dazu wird getrunken, keine Frage, am besten der Wein, der auch zum Kochen verwendet wurde.

bon appétit!