Ceviche

Ceviche

Chicas y chicos,

gleich noch einmal ein roher Fisch. Roh, für mich die beste Art, Fisch zu genießen. Meist ist der Geschmack des Fisches so zart, dass eine andere Zubereitung zu Verlusten führt.

Nur: diesmal kommt das Rezept nicht aus dem Norden sondern aus dem tiefen Süden: Der Ceviche, gesprochen Sewitsche. Heimat des Ceviche ist Peru. Doch man findet ihn auch in Chile und Ecuador. Ceviche ist frisch, scharf, parfümiert und würzig. Für Neulinge eine geschmackliche Überraschung. Eine meiner bevorzugten Vorspeisen. Diese Variante ist eine peruanische. Das Prinzip: Gewürfelte Stücke Fisch in Zitronensaft eingelegt. Der Fisch wird allein durch den Zitronensaft gar - die Eiweiße denaturieren wie beim Kochen.

Vorbereitungszeit: 1 Stunde. Anschließend sollte das Gericht vor dem Servieren noch  eine halbe Stunde garen.

Bevor wir zum Rezept kommen, noch eine wichtige aber nicht einfach zu beantwortende Frage: Welcher Fisch? Das Original wird mit Corvina zubereitet, Adlerfisch oder Umberfisch, im Mittelmeer, Atlantik und Pazifik vorkommend und bei uns kaum erhältlich. Ich finde, von den hiesigen Fischen eignet sich der Kabeljau am besten. Mittlerweile finde ich, dass er genau so gut schmeckt wie das Original. Und Gräten sind kein Problem. Zweite Adaptaion an die nordeuropäische Realität: der Mangel an Ají amarillo - gelben Pfefferschoten. Den gibt es in Perú praktischerweise als Paste zu kaufen. Hier müssen wir uns - außer wir verfügen über eine geeignet Bezugsquelle - mit möglichst scharfen Pfefferschoten behelfen. 

Das Prinzip ist also sehr einfach: Fisch und Zutaten werden mit einem Zitrussaft, bestehend vor allem aus Zitronensaft eingelegt. Wir machen das für 4 bis 6 Personen, je nach Portiongröße. Und los gehts!


In eine Porzellanschüssel werden gelegt: 

600 g Kabeljau, gewürfelt in ca. 2 x 2 cm große Stücke
2 kleine Schalotten, in feine Sicheln geschnitten
frischen Koriander, ein Bund, grob gehackt
1 Stange Staudensellerie, sehr fein gewürfelt
In feine Ringe geschnittene Pfefferschoten, und zwar von den unerträglich scharfen. Wir legen sie unter die Zutaten, damit sie ihre Schärfe abgeben, fischen sie aber am Ende heraus, um sie als Dekoration zu verwenden (s. Bild oben). Dann kann sich jeder selbst entscheiden, ob er sich das antun möchte


Der Zitrussaft besteht aus einer Mischung:

1 Tasse Saft, bestehend entweder ganz aus Zitrone oder, optional, plus dem Saft einer Orange
1 gepresste Knoblauchzehe (übrigens: die einzige vernünfige Knoblauchpresse ist immer noch Modell Susi von Zyliss)
1 halben Teelöffel frisch geriebener Ingwer
Salz und Pfeffer (frisch gestoßen) je nach Vorliebe.

Eine halbe Stunde vor dem Servieren wird der gemischte Saft über die Zutaten gegossen. Serviert wird diese Delikatesse mit Süßkartoffeln (Süßkartoffeln wie normale Kartoffeln im Wasser Kochen, bis sie einigermaßen weich sind). Die Kombination von Säure, Schärfe und Süße ist aufregend. 

Schwere Frage: das geeignete Getränk. Die Säure macht jeden normalen Wein kaputt.  Ab und zu haben wir es mit süßerem Weißwein oder sogar einem Sauternes probiert. Das ist möglicherweise der beste Kompromiss. Auch die Kombination mit einem weißen Hermitage - einem ausgesprochen kräftigen, fast ledrig schmeckenden Wein von der Rhone - kann sehr ansprechend sein.

Thats all for now, folks. 

Eure Suleidy