Gravad Lax

Ja, Leute, gute Küche gibt es auch im Norden, und wie!

 

Gravad Lax auf schwedisch oder Graved Laks auf norwegisch ist eine wunderbare Delikatesse, feiner als geräucherter Lachs, eine elegante Vorspeise und sehr einfach zuzubereiten. Einzige Bedingung, wir müssen den Entschluss ihn zu servieren mindestens 2, besser 4 Tage vorher treffen.

Gravad Lax ist ein roher, gebeizter Lachs und wird in vielen Varianten zubereitet und ebenso vielen serviert. Ich bin der Ansicht, dass auch hier dem Einfachen der Vorzug zu geben ist. Umso mehr, wenn die Zutaten von guter Qualität sind. Hier also ein Rezept OHNE SAUCE. Denn der zurückhaltende Geschmack des Fisches wird von den meisten Saucen, insbesondere Senfsaucen erdrückt.

 

Ursprung des Rezeptes ist Skandinavien und der Name weist darauf: Der Fisch wurde in Ermangelung von Kühlschränken eingegraben und mit einem Stein beschwert. Auf das eingraben können wir verzichten, auf den Stein aber nicht. Der Sinn des Steins liegt darin, das Wasser aus dem Fisch herauszudrücken. Der Fisch sollte also in einem flachen Behälter so gelegt werden, dass das Wasser abtropfen kann. Vom (schwedischen) Onkel Tore meines Mannes stammt das Verfahren, den Fisch auf Tannenzweigen zu betten.

 

So, aber nun zur eigentlichen Vor- und Zubereitung: Gekauft wird 1 oder 1,5 Kg Lachs, und zwar nicht als Filet, sondern ein quer geschnittenes Stück vom Fisch, vorzugsweise von der Mitte des Tieres, dort, wo es am breitesten ist. Die Erklärung folgt weiter unten.

 

Zutaten also:

1 bis 1,5 Kg Lachs

Dill. Von den mickrigen Bündchen im Supermarkt mindestens 5

Jeweils 2 EL Salz, frisch gemahlener Pfeffer (vorzugsweise im Mörser) und Zucker

Wirbelsäule und Gräten werden vom Lachs herausgelöst. Übrig bleiben zwei identische Flankenstücke. Diese beiden Stücke werden später aufeinander gelegt, und zwar mit der Innenseite gegeneinander. Wichtig ist, dass der dicke Abschnitt des einen Stückes auf dem dünnen des andern Stückes zum liegen kommt. Sie passen dann wie ein Puzzlestück in das andere (falls das nicht klar ist, bitte kommentieren).

 

Dill fein hacken.

 

Salz, Pfeffer und Zucker werden in einem kleinen Teller gemischt. Beide Lachsstücke werden an der Innenseite dick mit der Mischung eingerieben. Auch die Schnittflächen und die Haut sollte eingerieben werden. Dann werden beide Stücke an der Innenseite dick mit Dill belegt. Außen auch, aber weniger. Die beiden Hälften wie beschrieben aufeinander legen.

Eine ausreichend große Porzellanschale mit flachem Boden wird mit Tannenzweigen ausgelegt. Der Lachs sollte auch unter dem Gewicht des Steines einen Abstand von mindestens 1 cm über dem Boden haben. Die beiden aufeinander liegenden Hälften auf die Zweige legen.

 Kleiner Teller umgekehrt darauf legen...

und einen möglichst schweren Stein darauf. 

 

Meiner ist ein Pflasterstein wiegt etwa 5 Kg. Auf dem Bild ist es nicht genau zu sehen, aber ich muss noch ein umgekehrtes Schälchen zwischen den umgekehrten Teller und den Stein legen, damit der Stein nicht auf dem Rand der Porzellanschale aufliegt.

Das ganze mit Frischhaltefolie versiegeln, denn nun kommt es in den Kühlschrank und zwar für mindestens 2, besser 3 oder 4 Tage. Nach Ablauf dieser Zeit, etwa 1 Stunde vor dem Servieren, packen wir das gute Stück aus und schneiden es mit einem langen Messer in hauchdünne Scheiben. Die legen wir auf einen Servierteller. 

Der kann dann noch mit Frischhaltefolie versiegelt und im Kühlschrank aufbewahrt werden bis er auf den Tisch kommt.

Ich rate, wie gesagt, von jeder Art von Saucen ab. Ebenso davor, die Einlagerungszeit auf Stunden zu beschränken wie in manchen Rezepten vorgeschlagen. Auch die Variante Einlegen mit Wodka führte bei uns zu keinen guten Ergebnissen.

Und damit sind wir auch schon bei der Frage nach den begleitenden Elementen. Beste Kombination ist zweifellos ein Knäckebrot (Roggen oder Vollkornweizen). Toastbrot oder Baguette gehen auch, sind aber 2. Wahl. Und das geeignete Getränk? Nicht einfach. Champagner geht auch hier sehr gut. Frischer Weißwein eignet sich mit Einschränkungen. Riesling ist dabei vielleicht die noch der beste Partner. Alternativ natürlich der lokal bevorzugte Wodka. Das Problem tut sich danach auf: Was kann nach einem Wodka mit dem Hauptgang getrunken werden?

Schließlich: Welche Hauptspeise kombiniert damit? Das ist einfacher: Mir fallen ja nach Anlass ein: Pasta (insb. Pesto), Eintopf (auch der beschriebene Kichererbseneintopf) oder ein Fleischgericht (Osso buco, Boeuf a l'étouffée, etc., wir kommen später auf diese Themen).

 

Ich hoffe, Ihr könnt Euch ebenso für diese Vorspeise begeistern wie ich. Und noch etwas: Tut mir Leid, die Bilder sind nicht so gut wie sie sein sollten, wir haben erst im Dunkeln angefangen zu fotografieren.

Eure Suleidy